Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-12-09 | 418 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
№ работы | Наименование темы | Кол-во часов на практ. занятие | Кол-во часов на лаб. работу | |
Раздел ПМ 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы | ||||
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы | ||||
ПЗ №1 | Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества домашней птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) | |||
ЛР №1 | Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё | |||
Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | ||||
МДК 2. Технология приготовления блюд из домашней птицы | ||||
ПЗ № 2 | Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из домашней птицы, с учётом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) | |||
ЛР № 2 | Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы | |||
ИТОГО | ||||
Практическое занятие № 1
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 1)
Задание:
1. Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:
- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);
- тушка птицы для варки целиком (из потрошёной птицы).
№ п/п | Наименование полуфабриката | Масса сырья брутто (г) | Масса сырья нетто или полуфабриката (г) | Масса готового изделия (г) | |||
категории | Категории | ||||||
1 порц | 2 порц | 1 порц | 2 порц | 1 порция | 1 порция | ||
|
2. Произведите расчет сырья для приготовления 1-2 порций нижеуказанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
- шницель из куриного филе;
- фрикадельки из кур.
Сырьё | Наименование полуфабриката и масса | |||||||
№ рец | № рец | |||||||
Бр (г) | Нт (г) | Бр (г) | Нт (г) | |||||
1п | 2п | 1п | 2п | 1п | 2п | 1п | 2п | |
Масса п/ф |
3. Заполнить таблицу качества для следующих полуфабрикатов:
- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);
- тушка птицы для варки целиком;
- шницель из куриного филе;
- фрикадельки из кур.
Наименование полуфабриката | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
4. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошёных 1-ой категории, применяя таблицу «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельхоз. птицы» (см. Сборник рецептур «Приложение»).
* Кратко записать условие задачи:
Дано:
Мб =
% отх. =
М отх. =Х
Решить задачу в одно действие, составляя пропорцию М отх = Мб: 100% * % отх.,кг
5. Составьте алгоритм приготовления изделий (шницель из куриного филе;
фрикадельки из кур).
|
6. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления этих изделий.
Лабораторная работа № 1
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки домашней птицы для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
Задания
1. Подготовить домашнюю птицу для дальнейшей обработки
2. Приготовить следующие полуфабрикаты
- шницель из куриного филе;
- котлеты натуральные;
- фрикадельки из кур.
3. Дать органолептическую оценку качества.
4. Оформить отчет (заполнить форму).
5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.
6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:
- шницель из куриного филе;
- котлеты натуральные;
- фрикадельки из кур.
7. Убрать рабочее место.
Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, ножи.
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!