Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2017-11-22 | 513 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Полуфабрикаты порционные изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном состоянии
Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
Вырезка Корейка Тазобед реннная часть Лопа- точная и шей- нопод- лопа- точная части | Вырезка Котлета натуральная Эскалоп Шницель Свинина духовая | два или три куска мясной мякоти овально-продо- лговатой формы, допускается в порции не более двух довесков кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы,толщиной 20-25 мм |
Вопрос 2 Посол мяса при производстве копченых продуктов
Существуют три вида посола: сухой — натирание мяса посолочной смесью, мокрый — погружение продукта в рассол или шприцевание им и смешанный — натирание мяса посолочной смесью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом.
Независимо от вида посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просолилось. Для этого необходимо правильно надрубить кости, на костях тщательно обработать «карманы» (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью, периодически перекладывать отдельные куски мяса в процессе посола (верхние — вниз, нижние — наверх), правильно укладывать изделия со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и т. п.
|
В состав посолочной смеси входят поваренная соль, нитрит натрия, сахар, а также различные пряности — лавровый лист, перец душистый, гвоздика и т. д. Для посола применяют пищевую столовую соль, нельзя применять соль, загрязненную посторонними примесями..
Посолочную смесь готовят по нормам, указанным в рецептурах Нитрит натрия используют строго дозированно в соответствии с рецептурой для копченостей — 0,8 г на 10 кг мяса.
Для приготовления рассола во всех случаях используют только воду, отвечающую по требованиям питьевой. Готовый солевой рассол фильтруют и охлаждают, а сам процесс посола проводят при температуре, не превышающей 4 °С, в бочках, чанах и ящиках.
Лучшее сырье для посола — окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные 1—2 сут при температуре около О °С.
При укладке частей мяса в емкость необходимо руководствоваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следующие куски, также посыпанные посолочной смесью.
После укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2—4 °С для выдержки в течение двух недель.
Толстые части — окорока и лопатки — обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш — через 20 сут). Таким образом, на весь посол окороков требуется около 30—40 сут. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5—6 сут после заливки рассолом (или через 20—26 сут с начала посола).
Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению. При
подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промывают водой. Крепко посоленные изделия (окорока и др.) замачивают в воде на 2—5 ч.
После этого соленые изделия подпетливают с помощью толстой иглы для навешивания их в коптильне либо в толстой части (например, ноге окорока) делают ножом узкую прорезь, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 17). Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний в 5—6 раз при подвешивании более тяжелых изделий и в 2—3 раза — более легких. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, тряпочные лоскутки или проволоку. Последняя в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры могут перетлеть.
|
Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.Подпетленные изделия обязательно подсушивают в прохладном вентилируемом помещении для удаления поверхностной влаги в течение нескольких часов
Билет 9
. Вопрос 1.. Производство копчено-вареных мясных продуктов.
Копчено-вареными называют мясные посоленные изделия, вначале выкопченные при температуре дыма 80—100 °С в течение 1 ч или при 30—50 °С в течение 2—6 ч, а затем сваренные в воде или обработанные острым паром или горячим воздухом температурой 80—82 °С в течение 2—3 ч. По данной технологии готовят окорока (ветчину), корейки, грудинки.
Максимальная продолжительность копчения составляет 10—12 ч в зависимости от размеров продуктов. Готовность копченого изделия определяют по внешнему виду: поверхность должна быть хорошо подсушенной и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении.
После копчения продукт подвергают тепловой обработке - в воде, паром, горячим воздухом, в контакте или без контакта с греющей средой.
При тепловой обработке окорока в воде можно использовать большие емкости, куда окорок мог бы поместиться полностью вертикально — ногой вверх. Продукт закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке необходимо поддерживать температуру воды 80—85 °С (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).
Первые 30 мин окорок следует держать полностью погруженным в воду. Затем ногу приподнимают (иначе мясо у ноги переварится, будет отставать или даже отвалится). Приподнять окорок нужно при помощи петли, привязанной на ноге, или палочки, продетой через прорезь. Если приподнять продукт не представляется возможным, необходимо уменьшить объем воды в емкости.
|
При проведении процесса в современных термоагрегатах процесс тепловой обработки проводят либо в горячей паровой среде, либо горячим воздухом при строгом контроле температуры и продолжительности.
Длительность варки зависит от массы продукта: примерно на каждый килограмм массы требуется около 40—50 мин. Окорок массой 5 кг будет вариться 3,5—4 ч, а массой 10 кг — до 8 ч. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.
Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не менее 70—72 °С. протыкая мясо в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении 30 с, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется такой же прогретой, как и ее края, продукт считается готовым
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!