Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощной цех располагают рядом со складом овощей. Все оборудование в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. В овощном цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, луковых овощей, капусты и др.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Первичная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мойка, очистка, доочистка, промывание, нарезание. Картофель сортируют для удаления посторонних примесей (камни, комья земли и др.). Для калибровки клубней по размерам используют калибровочные машины, что снижает отходы при машинной очистке. Существует несколько способов очистки картофеля: механический, тепловой (паром), химический и комбинированный.

При механическом способе очистки овощи очищаются за счет трения о шероховатую (абразивную) поверхность рабочих органов машины при непрерывном поступлении воды. Промывать картофель можно в картофелечистке со стертой абразивной массой или вручную в низких ваннах, загружая ведрами в специальные сетки.

При тепловом способе очистки клубни проваривают на пару, затем обдувают поверхностный слой струей пара или воды под большим давлением. Этот способ считается наиболее эффективным, но на российских предприятиях он применяется редко.

При химическом способе очистки картофель в специальных барабанах обрабатывают раствором каустической соды, затем отделяют поверхностный слой, сильной струей воды, одновременно промывая клубни.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Машины выпускают в напольном и настольном исполнении. Во время очистки мезга смывается постоянно поступающей в машину водой.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка МОК-125, МОК--256, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

У картофелечисток имеются специальные отстойники для улавливания отходов. Овощемойки и картофелечистки ограждают бортиками высотой 10...12 см.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку.

Доочистку картофеля и корнеплодов (удаление оставшихся глазков, частиц кожицы и др.) производят на специальных столах. В центре столешницы располагается ванна для хранения очищенного картофеля в воде. Перед каждым работником находятся два углубления: левое — для очищенных овощей, правое — для отходов. Под столом устанавливают соответствующую тару. Очищенный картофель хранят не более 2-3 ч в холодной воде. Для ручной дочистки применяют специальные желобковые ножи. У работников под ногами обязательно должны быть деревянные настилы. Пол в цехе должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Обработка корнеплодов в овощных цехах производится на технологических линиях для обработки картофеля.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.

Свежую капусту, сезонные овощи (тыкву, баклажаны, кабачки, цветную капусту, перец и др.) обрабатывают отдельно. На производственных столах овощи перебирают, сортируют, удаляют испорченные и сильно загрязненные части. С капусты снимают верхний лист и вырезают кочерыжку. На рабочем месте слева от повара находятся неочищенные овощи, справа — тара для очищенных (обработанных) овощей. Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами, больших дуршлагах.

На линии обработки зелени (укропа, петрушки, зеленого лука и др.) производят переборку, сортировку, удаление загнивших или подсохших частей, отделение корней. Очистку и мойку зелени осуществляют на специальных производственных столах, имеющих встроенную ванну и подведенную воду, поступающую через душевой смеситель.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальных столах, снабженных вытяжными устройствами. Руки работников находятся за стеклом, внутри шкафа. Это позволяет удалять эфирные масла, которые при чистке этих овощей раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. На небольших предприятиях лук чистят вблизи вентилятора; лук перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают холодной проточной водой.

Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха в целом виде или нарезанными в зависимости от их дальнейшего кулинарного использования.

Нарезают овощи на овощерезках или вручную, для чего используют овощерезательные машины, ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Очищенные овощи хранят при температуре 2... 4 °С не более 12 ч

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности:

Организация труда в цехе

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов 2-5 человек выполняют все операций по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.