История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-11-22 | 643 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Цель занятия: научиться определять санитарное качество, свежесть молока и его безопасность для потребителя.
Ход работы
1. Изучить требования к показателям безопасности, свежести и санитарного качества молока Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 31449-2013(таблица 4) и ГОСТ Р 52054-2003 (таблица 5).
2. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином. Определить характер микрофлоры сырого молока и качество молочного белка по бродильной и сычужно-бродильной пробам (задание 1).
3. Подогреть молоко до 30-35 оС. Оценить органолептические показатели и группу чистоты. Охладить молоко до 20 оС, определить титруемую и активную кислотность молока. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты (задание 2).
4. Определить количество соматических клеток в молоке с препаратом «Мастоприм» чашечным методом и на приборе «Соматос-М» (задание 3).
5. Определить термоустойчивость молока по алкогольной и кипятильной пробам (задание 4).
6. Изучить методики выявления ингибирующих веществ в молоке. Изучить определение наличия антибиотиков в молоке с помощью различных тестов и методы выявления в молоке различных посторонних веществ.
7. Заполнить таблицу 6. Соответствует ли молоко требованиям технического регламента по отдельным показателям? Если нет, в чем может быть причина отклонений от нормы? Сделать вывод о санитарном качестве молока. Можно ли принять такое молоко на переработку? Необходимо дать поставщику рекомендации по повышению качества молока. Представить полученные результаты преподавателю.
О санитарно-гигиеническом состоянии, безопасности и свежести молока судят по таким показателям, как:
|
1. Органолептические свойства;
2. Загрязнение механическими примесями – определяют способом фильтрации;
3. Кислотность: активная (определяется при помощи рН-метров), титруемая (определяется титрованием), в граммах молочной кислоты (определяется расчетным путем);
4. Количество бактерий в молоке (КМАФАнМ) – определяется по редуктазной пробе с резазурином, посевом на питательные среды, на приборе «БакТрак»;
5. Характер микрофлоры сырого молока - определяется по бродильной, сычужно-бродильной, сычужной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий. Также определяется наличие санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП), технически вредной микрофлоры: мяслянокислых бактерий, дрожжей, плесеней, бактериофага, термоустойчивой молочнокислой палочки и других микроорганизмов, вызывающих пороки молока и молочной продукции, наличие возбудителей различных заболеваний, в том числе сальмонелл, листерий и т. д., а также токсинов;
6. Наличие ингибирующих веществ - определяется микробиологическими методами с помощью специальных тест-культур, чувствительных к антибиотикам и специальных тестов на отдельные антибиотики и вредные вещества;
7. Примесь анормального молока – определяется по количеству соматических клеток прямым подсчетом или с препаратом «Мастоприм» обычным чашечным методом и на приборе «Соматос – М»;
8. Термоустойчивость молока - определяется по алкогольной и кипятильной пробам.
Задание 1:
1. Изучить требования к показателям безопасности, свежести и санитарного качества молока Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 31449-2013(таблица 4) и ГОСТ Р 52054-2003 (таблица 5).
2. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином.
3. Определить характер микрофлоры сырого молока по бродильной, сычужно-бродильной пробам и пробе на наличие маслянокислых бактерий. Оценку проб провести на следующем занятии, результат записать в таблицу 6.
|
Таблица 4 – Требования ТР ТС и ГОСТ 31449-2013 к молоку по показателям безопасности
Показатель | Норма для молока | |
ГОСТ | ТР ТС | |
Количество соматических клеток в 1 см3, не более | 4,0 . 105 | 7,5 . 105 для молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, сыров, стерилизованного молока - 5,0 . 105 |
Количество бактерий (КМАФАнМ) в 1 см3, не более | 1,0 . 105 | 5,0 . 105 для молока, предназначенного для производства продуктов детского питания - 3,0 . 105; сыров, стерилизованного молока 5,0 . 105 |
Титруемая кислотность, 0Т | 16,0-21,0 | |
Группа чистоты, не ниже | Не нормируется | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются | В 25 см3 продукта | |
Ингибирующие вещества | не допускаются |
Таблица 5 – Требования ГОСТ Р 52054-2003 к молоку по показателям безопасности
Показатель | Норма для молока сорта | ||
высшего | первого | второго | |
Количество соматических клеток, в 1 см3, не более | 2,5 . 105 | 4,0 . 105 | 7,5 . 105 |
Количество бактерий (КМАФАнМ), КОЕ/см3, не более | 1,0 . 105 | 3,0 . 105 | 5,0 . 105 |
Титруемая кислотность, 0Т | 16,0 - 18,0 | 16,0 - 18,0 | 16,0 - 21,0 |
Группа чистоты, не ниже | |||
Ингибирующие вещества | не допускаются |
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!