История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-11-27 | 918 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
К мучным изделиям относятся: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапша, клецки); мучные кулинарные изделия (пирожки, пирог, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки); сдобные хлебобулочное изделия; мучные кондитерские изделия.
Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. В состав мучных кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий входят высококалорийные продукты - яйца, жиры, сахара.
Перед изучением данной учебной темы необходимо повторить вопросы изменения белков муки, изменение сахаров, крахмала, образование новых вкусовых и ароматических веществ.
При изучении данной учебной темы, прежде всего, нужно усвоить процесс приготовления теста (образование клейковины, формирование структуры теста).
Изучив способы разрыхления теста, отметьте требования к муке для различных видов теста в зависимости от способа рыхления.
При изучении дрожжевого теста следует отметить влияние качества клейковины на газоудерживающую способность теста и пористость изделий. Следует изучить условия развития дрожжей, влияние повышенного содержания сахара и жира в тесте на развитие дрожжей, влияние повышенного содержания сахара и жира в тесте на развитие дрожжей, а отсюда - на выбор способа приготовления теста (опарный, безопасный). Изучая опарный способ приготовления теста, отметьте, что изделия из «слабой муки» так же, как и сдобные изделия, приготавливают опарным способом.
Изучите ассортимент изделий и технологию приготовления, процессы, происходящие при приготовлении теста, расстойке, выпечке изделий. Отметьте при этом, что специфический аромат выпеченных дрожжевых изделий обусловлен сложными эфирами, образовавшимися при выпечке в результате взаимодействия спирта и молочной кислоты, продуктов спиртового и молочнокислого брожения.
|
Изучая приготовления изделий из бездрожжевого теста, отметьте способ разрыхления данного теста, качество муки для него; значение температурного режима и скорости замеса для песочного и пресного сдобного теста; цель заваривания муки при приготовлении заварного теста; особенности температурного режима при выпечке.
При изучении бисквитного теста отметьте роль крахмала в основном бисквите, влияние продолжительности введения муки на качество бисквита.
В рецептурах на все мучные изделия, за исключением мучных блюд (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока) (с. 43 Сборника рецептур).
В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны раскладки на 1 кг, 10 кг, 100 шт. готовых изделий. Поэтому если надо определить, сколько сырья требуется на изготовление определенного блюда или изделия, то производится соответствующий расчет. Расчет сырья на мучные кондитерские изделия производится пофазно. Для этого производят расчет сырья отдельно на тесто, фарш, крем, сироп и т.п., а затем блюда или изделия из теста.
Задача
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки из пресного слоеного теста с мясным фаршем, влажность муки 13 %. На производстве имеется говядина первой категории.
Решение:
Рецептура № 1127 «Кулебяка из пресного слоеного теста»
Наименование сырья | Расход сырья на 10 кг (г) | Расход сырья на 20 кг (г) |
Тесто слоеное № 1101 | ||
Мука на подпыл | ||
Фарш № 1138 | ||
Меланж для смазки кулебяки | ||
Выход | 10 000 | 20 000 |
Рецептура №1101 Тесто слоеное пресное для мучных изделий
|
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг (г) | Расход сырья на 12 600 (г) |
Мука пшеничная в/с (вл. 14.5%) | ||
Мука с влажностью 13% | ||
В том числе на подпыл | ||
На подготовку жиров | ||
Маргарин | ||
Меланж или яйцо | ||
Соль | ||
Кислота лимонная | 12,6 | |
Вода | ||
Выход | ||
Влажность | 35% |
Определяем количество муки с влажностью 13%
14,5 -13 = 1,4 т. е на 1, 5% меньше
531 х 1,5
531 - -------------- = 523 г
Количество воды увеличивается на 100 г. Имеем
2,860+0,1 = 2,960
Рецептура №1138 Фарш мясной с луком
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг(г) | Расход сырья на 10600 (г) | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо 1 категории) | ||||
Маргарин столовый | ||||
Лук репчатый | ||||
Масса пассерованного лука | - | - | ||
Мука пшеничная | ||||
Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 5,3 | 5,3 |
Соль | ||||
Петрушка | 95,4 | |||
Выход | - |
Пример расчёта упека к изделиям
1. Определите потери в массе в кг и упёк в % к массе текста при выпечке 100 шт. булочек школьных, масса 75 г.
По рецептуре № 284 Булочка школьная Сборника рецептура мучных кондитерских и булочных изделий на 100 шт. булочки расходуется 8500 г теста. Масса выпеченных булочек 7500. Следовательно потери в массе 1000г. Определяем упёк:
8,5 – 7,5
У = --------------- - 100 = 11,76 = 12 (%).
8,5
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:
Мв.т – Мм
П = -------------- х 100
Мм
где П – припёк теста (изделия), %;
Мв.т – масса выпеченного теста, изделия, г, кг;
Мм – масса взятой для теста муки, г, кг;
Пример расчёта припёка к изделиям
2. Рассчитайте какой припёк получится при изготовлении 100 шт. Витушек молочных массой 200г.
По рецептуре № 289 Витушка молочная на 100 шт. булочек расходуется 14706 г муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 20000 г. Определим припёк:
20000 – 14706
П = ----------------- х 100 = 36 (%)
Выход готовых изделий можно выразить в процентах
Мп. – Пмв
В = -------------- х 100
Мп
где В – выход готовых изделий;
Мп – масса изделия о выпекании (полуфабрикат), г, кг;
|
Пмв – потери в массе при выпекании, г, кг.
Пример расчёта выхода изделий:
3. Рассчитайте выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Рецептура 290. Булочка «Веснушка». Масса изделий до выпекания 5850 г. Масса Выпеченных булочек 5000 г. Потери в массе при выпекании 850 г. Выход составит:
5850 – 850
В = ---------------- х 100 = 85 (%).
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!