Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-11-17 | 3184 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1. Организация рабочего места. Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
2. Прием птицы. Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы.
3. Определение доброкачественности. Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду.
4. Обработка птицы.
Размораживание птицы производят в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 8 °С в течение не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки (газового опалочного горна) так, чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы.
Тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки (газового опалочного горна).
Оставшееся перо удаляют пинцетом.
У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточный) сустав.
Потрошение птицы производят через разрез брюшка, предварительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутренний жир (сальники) и все внутренние органы.
Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи грудкой вниз, чтобы стекала вода.
|
Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработки и более удобного
Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной
пернатой дичи:
а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка): 1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть
Способы заправки птицы
«В кармашек»
1. Удаление пеньков пинцетом.
2. Прорезание кожи на шее (кожу оттягивают и голову отрубают), удаление зоба, трахей, пищевода.
3. Обрубание ножек по заплюсневый (пяточный) сустав.
4. Прорезание брюшка, удаление внутренностей, сальников, кожи вокруг анального отверстия. Промывание птицы.
5. Заправка ножек в «кармашек»: на брюхе делают надрезы и вставляют ножки, кожу заворачивают на спину и прижимают ее подвернутыми крылышками.
Без иглы
Первый способ. Этот способ используют для заправки кур и цыплят. Он включает следующие действия.
1. Кожу шеи заворачивают на спинку, прижимают ее подвер
нутыми крылышками. Тушку кладут спиной на разделочную дос
ку. На грудной кости завязывают петлю (середину нитки цепляют
за кончик грудной кости).
2. Кончик петли пропускают посередине крыльной кости, под
водя нитки под спину, опоясывая тушку крест-накрест.
3. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки,
стягивают их, прижимая плотнее к тушке, и завязывают в узел.
Второй способ. Этим способом чаще заправляют тушки крупной птицы. Его проводят в следующей последовательности.
1. Обработанную тушку кладут спиной вниз. Нитками длиной
0.7...0,8 м завязывают петлю на хвостовом жировике.
|
2. Пропускают нитки на отрубленные концы ножек, набрасы
вают петлю, конец ниток пропускают через спинку, опоясывают
тушку крест-накрест.
3. Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек, стяги-
вают нитки и завязывают узел на филейной части груди.
«В одну нитку»
При заправке птицы в «одну нитку» кожу от шеи заворачивают на спинку, прижимают ее завернутыми крылышками. Прокалывают окорочка иголкой с ниткой под филейной частью 1, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола 2. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают конец выступа филейной части 3, накидывают на вторую ножку 4, концы ниток стягивают и завязывают.
«В две нитки»
Для заправки птицы в «две нитки» иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушки поворачивают на бок, кожу с шеи заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иголку с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу и нитку и завязывают концы. Второй ниткой прикрепляют ножки к туловищу. Иглой с ниткой прокалывают ножку у таза, затем прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают концы нитки.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!