Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2017-10-07 | 1047 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Оценка метода консервирования продуктов с применением высоких температур. Консервами называют продукты растительного или животного происхождения, подвергнутые специальной обработке с помощью высоких температур и герметически укупоренные в банки.
Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. Промышленная стерильность. В автоклавах (под давлением) 112... 125 °С 20...60 мин. Молочные продукты - быстрая стерилизация сверхвысокой температурой. Пастеризация обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего в продуктене остается жизнеспособных патогенных микроорганизмов. Минимальное воздействие температур – сохраняет его вкусовые свойства, пищевую и биологическую ценность. Низкая пастеризация 65 °С 20 мин. Высокая выше 90 °С не более 1мин. Пресервами называют баночные консервы, изготовленные без стерилизации.
Эпидемиологическое значение консервов -отсутствие вних микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляет ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Их споры способны выдерживать высокие температуры при консервировании иотсутствие кислорода. pH ниже 4,2 не прорастают и не размножаются.
Гигиеническая классификация консервов. Полные консервы относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях. Полуконсервы –II- обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности (до 6 мес) при температуре 6°С и ниже.В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (pH) и содержания сухих веществ: К группе А относятся консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и выше. Б - томатопродукты. В - слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью. Г овощные с pH ниже 3,7; фруктовые и плодово-ягодные pH ниже 4,0; напитки с pH 3,8 и ниже. Д (полуконсервы!) пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты. Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с pH 3,7 и ниже.
|
Оценка консервов. Внешнее состояние наличие и состояние этикеток на банках, правильность маркировки в соответствии с ГОСТ, состояние герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие при надавливании пальцем крышки (≪хлопуша≫), деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние швов. Негерметичные банки отбраковывают. При осмотре внутренней поверхности банки обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен. Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразующих анаэробов (часто ботулизм). Из-за нарушения санитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др. Консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены. Химический бомбаж в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла банки, выделение свободного водорода, повышению внутреннего давления. При нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутри защитным лаком. Последствие - накопление свинца и олова. Не пригодны. Физический бомбаж возникает вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нагревания; при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатки. Использовать нельзя, тк не различить вид бомбажа.
|
Термостатная проба для определения качества стерилизации консервов - 5... 10 дней в термостате при 37 °С, благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена не качественно, то дно и крышка банки вспучиваются, т.е.происходит бомбаж. К реализации не допускаются консервы бомбажные, негермегичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и другие показатели.
Оценка консервов по микробиологическим показателям. До стерелизации - стремятся установить степень бактериальной обсемененности, в случае ее повышения выявить причины этого. После - выявления остаточной микрофлоры. Присутствие ботулиновой палочки и палочки перфрингенс не допускается. Мезофильных клостридиев не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Допускается присутствие спороносных микроорганизмов группы В. subtilis и количестве не более 10 клеток в 1 г продукта. Должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения. Повышенные требования к детским и диетическим консервам. Баночные консервы, не отвечающие требованиям - не пригодными для пищевых целей и подлежат утилизации.
Оценка консервов по химическим показателям. Для упаковки - жестяная тара, хромированные, алюминиевые, стеклянные банки, тара из полимерных материалов. Материалы не должны выделять в продукт токсичных элементов выше установленных нормативов. Свинец не более 1 мг/кг (в молочных 0,3 мг/кг), олова 200 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, хрома- 0,5 мг/кг. Покрывают лаками изнутри.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!